Lammfleischbällchen sind ein High-End-Lebensmittel, das hauptsächlich im Nordosten, Nordwesten, Nordchina und anderen nördlichen Regionen verkauft wird. Aufgrund des hohen Lammpreises ist der Preis für die fertigen Produkte jedoch hoch und es ist schwierig, große Produkte zu formen -Stufenproduktion, die die Popularität des Produktendmarktes ernsthaft einschränkt. Da der Hühnerproteingehalt dem von Lamm ähnlich ist und die Rohstoffe reich sind, ist der Preis niedrig. Ein Teil des Huhns wird verwendet, um Lammfleisch zu ersetzen, kombiniert mit einer bestimmten Prozessformel. Die verarbeiteten Fleischbällchen sind in Geschmack und Geschmack den Lammfleischbällchen nahe. Und die Produktionsausrüstung ist einfach und für die Verarbeitung in kleinen und mittleren Fleischwarenfabriken geeignet .
1. Ausrüstung:
Fleischwolf, Füllmaschine, Fleischbällchenmaschine, Pfanne, Fischzaun, Tablett, kleines Kühlhaus, Versiegelungsmaschine.
2. Roh
Lamm, gehackte Hühnerbrust und gehackte Hähnchenkeule.
3. Ergänzend
Salz, weißer Zucker, Mononatriumglutamat, roter Hefereis, zusammengesetztes Phosphat, Carrageenan, Sojaproteinisolat, Maisstärke, Pfefferpulver, weißes Pfefferpulver, hellweißer, frischer Ingwer, Sesamöl, Eiweiß, Hammelgeschmack.
Viertens die Grundformel
Hammel 40, Hähnchenbrust-Hackfleisch {{1}}, Hähnchenschenkel-Hackfleisch {{1}}, Salz 3. 6, weiß granuliert Zucker {{5}, Mononatriumglutamat 0. 5, roter Hefereis 0. 1, zusammengesetztes Phosphat 0. 6, Carrageenan 0. {{{{19 }} 3}}, Sojaproteinisolat 3, Maisstärke 1 0, Zanthoxylumpulver 0. {{1 7}}, weißes Pfefferpulver 0. 1, hellweiß 1 0, frischer Ingwer 6, Sesamöl 1, Eiweiß 6, Eiswasser 5 4. 5, Lammgeschmack E 5 073 1. 6.
5.
Aufnahme von Roh- und Hilfsstoffen in den Prozessfluss → Auftauen von Hackfleisch → Mischen von Füllung → Braten, Formen → Abkühlen und schnelles Einfrieren → Verpacken → Inspektion und Lagerung.
Sechs, Betriebspunkte:
1. Abnahme von Roh- und Hilfsstoffen: Die Abteilung Qualitätssicherung des Lieferanten ist für die Inspektion verantwortlich.
2. Hackfleisch auftauen: Lammfleisch, Hähnchenbrusthackfleisch und Hähnchenschenkelhackfleisch in den Gefrierschrank stellen, auftauen, bis die Oberfläche leicht weich ist und die Mitteltemperatur des Fleisches etwa -2 ° C beträgt. Das aufgetaute Fleisch durch ein Φ 6 mm-Netzbrett hacken.
3. Füllung: Zuerst Hackfleisch und Salz, Zucker, Phosphat, roten Hefereis und eine angemessene Menge Eiswasser in den Mixer geben, bis das Fleisch dick ist und 2 Stunden lang mariniert ist. dann den gemahlenen Zwiebel-Ingwer und Mononatriumglutamat, Sesamöl, Pfefferpulver und weißes Pfefferpulver zum Rühren hinzufügen; Zum Schluss Carrageenan, Sojaproteinisolat und Stärke mit Aroma und restlichem Eiswasser mischen. Die Austrittstemperatur sollte nicht höher als 10 ℃ sein, um eine Denaturierung des Proteins im Fleisch zu vermeiden, was zu einem schlechten Produktgeschmack und einer geringen Produktausbeute führt.
4. Frittierte Formgebung: Die gemischte Füllung in die Fleischbällchenmaschine geben, die Schneide des Schneidmunds an die technischen Anforderungen anpassen und die ersten mit dem Behälter verbinden. Nachdem die Umformung normal ist, starten Sie die normale Produktion. Die Kugeln sind gut geformt und von einheitlicher Größe. Die Friteuse wird auf 160 ～ ～ 180 ℃ erhitzt, die Kugeln werden goldgelb gebraten und die Oberfläche wird gehärtet und dann entfernt.
5. Kühl und schnell einfrieren.
6. Verpackung.
7. Inspektion.
VII. Diskussion der Ergebnisse
Um die Kosten zu senken, verwendet das Rezept gehacktes Hühnerfleisch und gehacktes Hähnchenkeulenfleisch, das den Gehalt an Fett und Öl liefert und die Elastizität und Sprödigkeit des Produkts erhöht. Das in dieser Formel verwendete Hammelaroma E 5073 hat einen starken Hammelgeschmack, der dem Produkt einen reineren Hammelgeschmack verleihen kann, den Geruch von Huhn und Hammel maskieren und gleichzeitig den charakteristischen Geschmack von Hammel erhöhen kann, und dieser Geschmack ist beständig gegen -18 ° C bei niedriger Temperatur und 180 ℃ Die Eigenschaft der hohen Temperatur eignet sich zum Hinzufügen solcher Produkte.
