5.1 Vorbehandlung
Eine Vorbehandlung (z. B. Blanchieren oder Einfrieren) vor dem Entfernen des osmotischen Wassers kann die Produktqualität beeinträchtigen. Das Eintauchen in eine 1% ige Zitronensäurelösung vor dem Trocknen oder der osmotischen Dehydratisierung verhindert die enzymatische Bräunung der Früchte. Das Produkt von Oleat in einer alkalischen oder sauren Lösung wirkt sich auf die Verhinderung von Verfärbungen vor dem Trocknen der Frucht aus (Hussain et al., 2004; Sunkja & Ragharan, 2004). Torreggiani (1993) berichtete, dass eine Vorbehandlung oder ein Bleichen mit Chemikalien (SO2) vor dem Trocknen von Obst und Gemüse Verfärbungen wirksam verhindern kann. Papaya- und Mangoscheiben wurden vor dem Infiltrationsprozess 30 Minuten in 0,4% ige Ascorbinsäurelösung oder 0,4% ige Ascorbinsäurelösung + 0,1% ige KMS-Lösung getaucht, um ein annehmbar hohes Produkt zu erhalten.
5.2 Eintauchzeit
hält die Lösungskonzentration konstant, eine Erhöhung der Einweichzeit erhöht den Wasserverlust Er, verringert jedoch die Anstiegsrate. Studien zur Optimierung der Dauer des Infiltrationsprozesses haben gezeigt, dass der Materialaustausch in den ersten zwei Stunden des Infiltrationsprozesses mit maximaler Geschwindigkeit stattfindet. Tiwari und Jalali (2004) berichteten, dass während des Infiltrationsprozesses die verlängerte Dehydratisierungsdauer von Mango und Ananas zu einem Gewichtsverlust führte, die Häufigkeit dieses Zustands jedoch hoch war. Gaspartero et al. (2003) und Mauro et al. (2004) berichteten, dass beim Eintauchen von Bananenchips und Apfelscheiben in 70 bzw. 50 0 Brix die Temperatur der Permeatlösung 3 Stunden bei 50 ° C eingeweicht wurde, um den besten Wasserverlust und Zuckeranstieg zu erzielen. Infiltriert
5.3 Temperatur der Permeatlösung
Die Temperatur der Permeatlösung beeinflusst die Permeabilität erheblich. Obwohl diese Geschwindigkeit mit der Temperatur zunimmt, ist sie aufgrund der hohen Temperatur, die die Zellmembran zerstört, auf ein Maximum von 60 ° C begrenzt. Pokharkar und Prasad (1998) stellten ein kinetisches Modell für die Infiltration und Dehydration von Bananenchips auf und berichteten, dass die Temperatur der Permeatlösung die Zunahme von Feuchtigkeit und Zucker während des Infiltrationsprozesses beeinflusst.
5.4 Eindringlinge
Es wird empfohlen, Studien durchzuführen, um die Auswirkungen verschiedener Penetrationsmittel auf den osmotischen Dehydratisierungsprozess herauszufinden. Die am häufigsten verwendeten Penetrationsmittel sind Saccharose, Fruchtzucker und andere Penetrationsmittel umfassen Calciumchlorid, einwertigen Alkohol und Polyole wie Lactose, Maltodextrin, Maissirup und Gemische dieser Substanzen. In Tabelle 1 sind die Wirkungen verschiedener Penetrationsmittel aufgeführt.
5.5 Konzentration der osmotischen Lösung
Rahman und Lamb (1990) gaben an, dass der Anstieg von Wasserverlust und Zucker linear mit zunehmender Zuckerkonzentration und -temperatur zunahm. Die Diffusionsrate von Zucker ist eine Funktion der Zuckerkonzentration und -temperatur. Die Konzentration der Lösung ist ein Schlüsselfaktor für den osmotischen Dehydratisierungsprozess. Während der Studie wurde festgestellt, dass die Sirupstärke im Bereich von 60 bis 70 ° Brix optimal war (Chaudhary et al., 1993). Es wurde auch berichtet, dass die Penetrationsrate umso schneller ist, je höher die Konzentration ist. Torreggiani (1993) schlug vor, dass es im Allgemeinen nicht angebracht ist, während des Konzentrationsprozesses höhere Kationenkonzentrationen zu verwenden, um das Gewicht um mehr als 50% zu reduzieren, da die Permeabilität mit der Zeit abnimmt.
5.6 Rühren / Umwälzen
Wenn die Frucht im Sirup gerührt wird, ist die Permeationsrate schneller, da der Teilverdünnungsprozess vermieden und der Stoffübergangswiderstand der Oberfläche verringert wird. Dies kann jedoch die Probe beschädigen. Panagiotou et al. (1998) und Tiwari (2005) beobachteten, dass sich die Rührgeschwindigkeit positiv auf den Wasserverlust während des Infiltrationsprozesses auswirkt.
5.7 Verhältnis von Fruchtmasse zu osmotischer Lösung
Wenn das Verhältnis von Lösung zu Probe zunimmt, nimmt die Permeabilität in gewissem Maße zu. Es muss jedoch das optimale Verhältnis verwendet werden, da die größeren Anteile praktische Schwierigkeiten bei der Verarbeitung der Sirupfruchtmischung zur Verarbeitung darstellen. Ein Verhältnis von 1: 2 oder 1: 3 ist für praktische Anwendungen optimal (Tiwari, 2005).
