1. Verarbeitungsanlagen
Fleischwolf, Chopper, Vakuumbecher, Vakuum-Einlaufmaschine, geräucherter Ofen, Kochofen, Vakuumverpackungsmaschine usw.
Zweitens, der Produktprozess
Rohfleisch Auftauen (Frischfleisch): Auswahl der Zutaten, Marinieren, Hacken, Zutaten, Vakuumwalzen, Vakuumknicken, Einlauf, Gewindegestelle, Backen, Kochen, Räuchern, Kühlen, Vakuumverpackung, Sekundärsterilisation und Qualitätsprüfung Und Verpackung ein hygienisches Inspektionslager.
Drei, Zutaten
Schweinefleisch, Huhn, Stärke, Salz, Zucker, Phosphat, pflanzliches Eiweiß, Mononatriumglutamat, Natriumnitrit, Monascus-Rotpigment usw.
(1) Formel der Roh- und Hilfsstoffe
Wiegen Sie die erforderlichen Roh- und Hilfsstoffe gemäß der Formel genau.
Rohfleisch: Nr. 2 und Nr. 4 Fleisch 80kg, Fett 10kg, Hähnchenhaut 10kg, insgesamt 100kg.
Zubehör: Salz 2,7 kg, Natriumnitrit 10 g, zusammengesetztes Phosphat 0,6 kg, Monaszenerrot (Farbwert 100) 0,014 kg, Carrageen 0,3 kg, Weißzucker 2 kg, Mononatriumglutamat 0,6 kg, iso-VC-Natrium 0,1 kg, Konservierungsmittel 0,4 kg, Natriumlactat 2,6 kg, Pfefferpulver 0,25 kg, Muskatnusspulver 0,12 kg, Schweinegeschmackspulver 0,3 kg, geräucherte Flüssigkeit 15 g, frischer Knoblauch 5 kg, Proteinisolat 1 kg, Maisstärke 8 kg, Kartoffelstärke 2 kg, Eiswasser 40kg.
(2) Salzwasseraufbereitung
Wiegen Sie das Wasser und das Eis für die Zutaten genau, geben Sie das Wasser in den Zutateneimer, gießen Sie zuerst das zusammengesetzte Phosphat in den Zutateneimer und rühren Sie für 5-10 Minuten, nachdem Sie es vollständig aufgelöst haben, dann fügen Sie Salz, Zucker, Mononatriumglutamat, Gewürze, Gewürze, Pigment und anderes Zubehör und die richtige Menge Eiswasser hinzu. Gut in eine homogene Sole einrühren. Nachdem die Sole hergestellt ist, sollte die Temperatur der Sole unter 2 ° C durch Zugabe von Eis kontrolliert werden. Maisstärke und Kartoffelstärke werden beim Hacken hinzugefügt.
Viertens, die Hauptpunkte der Verarbeitungstechnologie von Grillwurst
(1) Auswahl von rohem Fleisch
Wählen Sie frisches (gefrorenes) Schweinefleisch und Hinterkeulen (Huhn), die die tierärztliche Gesundheitsinspektion aus dem epidemiefreien Gebiet bestanden haben. Das Fleisch ist frei von Verschmutzung und Verunreinigungen. Das frische Fleisch wurde vorgekühlt, um Säure zu entfernen, und das gefrorene Fleisch ist gut gefroren. Aufgrund des geringen Fettgehalts von Schweinefleisch kann die Zugabe einer angemessenen Menge an Schweinefett oder Hühnerhaut mit hohem Fettgehalt den Geschmack, das Aroma und die Zartheit des Produkts verbessern.
(2) Rohstoffverarbeitung und Hackfleisch
Wählen Sie Schweinefleisch Nr. 2 und Nr. 4 in qualifizierter Qualität, trimmen, entfernen Sie Sehnen und Fett und verwenden Sie einen Fleischwolf, um Schweinefleisch oder Huhn in 4 cm große Stücke zu zerkleinern. Schweinefett oder Hühnerhaut wird von einem Fleischwolf zu Partikeln mit einem Durchmesser von 0,6-0.8cm verwoben.
(3) Hacken und Mischen
Das Hackfleisch wird zum groben Hacken in die Hackmaschine gegossen. In der Wurstverarbeitung kann das Zerkleinern und Mischen der Zerkleinerungsmaschine folgende Funktionen erfüllen: die Aktivierung von Fleischprotein; erhöhen die Wassereinlagerungen und die Ausbeute der Fleischfüllung, Reduzieren Sie das fettige Gefühl und verbessern Sie die Zartheit; Verbesserung der Struktur des Fleisches, so dass das magere Fleisch und das fette Fleisch vollständig gemischt und fest kombiniert werden; verbessern die Elastizität des Produkts, und es ist nicht einfach, Öl beim Backen zu produzieren; zerstören den Bindegewebsfilm, so dass die Proteinmoleküle im Muskel Die Ausdehnung bewirkt, dass die rohe Fleischfüllung Klebrigkeit und Wasserspeicherkapazität erzeugt; Es wird vollständig mit dem Zubehör nach Geschmack gerührt.
Durch das Hacken und Mischen steigt die Temperatur des Fleisches schnell an, so dass das trockene Hacken begrenzt ist. Nur gefrorenes Fleisch kann gehackt und gemischt werden, bevor Wasser hinzugefügt wird. Für die Wurst nicht überkochen und mischen, die Größe des Fleisches 1 cm halten, und die gesamte Hackzeit muss innerhalb von 10 Minuten kontrolliert werden.
Die Verarbeitung dieser Wurst besteht darin, dass alle Roh- und Hilfsstoffe gehackt und in einem Chopper gemischt und dann zur Verarbeitung in einen Becher gegeben werden. Der übliche Prozess ist, dass es nach Abschluss des Hackens und Mischens direkt in den Abfüllprozess eintreten kann.
(4) Vakuumwalzen
Die gehackte und gemischte Füllung in den Becher geben und erneut kneten. Das erneute Walzen und Marinieren von Fleischprodukten ist die Fortsetzung der Wiedermarinierung und Farbentwicklung nach dem Hacken und Mischen im Lebensmittelverarbeitungsprozess, was die Verarbeitungszeit im Vergleich zum statischen Beizen spart. Die folgenden Eigenschaften: Die Umgebung des Taumelns und Beizens befindet sich in einem Vakuumzustand, der das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen hemmt und die Faktoren der Lebensmitteloxidation oder des Verderbs reduziert, aber eine niedrige Temperatur gewährleisten muss; Das heißt, das Produkt wird im Vakuumzustand getrommelt und geknetet, so dass das physikalische Volumen des Produkts erhalten wird. Expandiert, weich, so dass aus dem Produkt schmecken. Bessere Textur: Das Rollen und Kneten des Produkts im Vakuumzustand reduziert die Wärmeentwicklung, wenn das Produkt gerieben und geschlagen wird; Die physikalische Organisation des Produkts im Vakuumzustand ist sperrig, was der Absorption von Zubehör förderlich ist, wodurch die Wasserretention des Produkts verbessert und gepflegt wird Das Fleisch ist frisch und zart, und der Ertrag wird ebenfalls verbessert.
Da die Fleischfüllung dabei gehackt und vermischt wurde, sollte die Roll- und Knetzeit 1 Stunde nicht überschreiten.
(5) Einlauf
Gebratene Würste verwenden 8-Wege-Standard-Naturschweinedärme. Die Fülllänge beträgt ca. 28cm und das Einzelgewicht 310g. Quantitativer Standard: Nassgewicht 310g. Die Größe des Darmkörpers mit dem gleichen Gewicht der Naturdarmfüllung hängt mit der Füllqualität zusammen. Die Einlaufmaschine ist vorzugsweise eine automatische Knickvakuum-Einlaufmaschine, oder sie kann manuell geknickt werden.
(6) Aufhängen
Die Piercing- und Schwingruten sollten gleichmäßig und fest sein. Wenn Sie die Würste aufhängen, sollten sie gleichmäßig platziert werden, und die Würste sollten nicht gegeneinander gedrückt werden. Halten Sie einen gewissen Abstand, um Trockenheit und eine reibungslose Belüftung zu gewährleisten, damit sich die Wurst nicht an Weiß lehnt.
(7) Backen, Dämpfen, Räuchern
Die Backtemperatur beträgt 65-70% und die Zeit beträgt 90 Minuten. Backen, bis die Oberfläche trocken ist und die Farbe rosig ist. Alle 30min einmal die Rute rauf und runter.
Die Kochtemperatur beträgt 82-83 ° C, die Zeit beträgt 90 Minuten und die Kerntemperatur liegt über 75 ° C.
Nachdem die geräucherten und gerösteten (Holzmehl) Produkte aus dem Dampfgarer kommen, backen Sie sie zuerst bei einer Temperatur von 60-65 ° C für ca. 45 Minuten, bis die Oberfläche trocken ist und die Farbe rosig ist. Zu diesem Zeitpunkt ist das Holzkohlefeuer ein Restfeuer, und das Holzmehl wird mehr als 120 Minuten gestreut und geröstet. Drehen Sie den Stab während der Periode zwei- bis dreimal um und kühlen Sie ihn an einem belüfteten Ort auf Raumtemperatur ab, nachdem er aus dem Ofen gekommen ist.
(8) Vorkühlung (Kühlung)
Wenn die Temperatur des Produkts nahe der Raumtemperatur liegt, betreten Sie sofort den Vorkühlraum zur Vorkühlung. Die Vorkühltemperatur muss 0 ~ 4 ° C betragen, und die Temperatur des Wurstzentrums liegt unter 10 ° C. Die Luft im Vorkühlraum muss mit einer Reinluftmaschine zwangsgekühlt werden.
(9) Vakuumverpackung
Es wird der Vakuumverpackungsbeutel aus Verbundstoff verwendet, und ein einzelnes Produkt wird in einen Vakuumbeutel gegeben, der Vakuumgrad liegt unter -0,08 MPa, die Vakuumzeit beträgt mehr als 20 Sekunden und die Versiegelung ist glatt und fest.
(10) Sekundärsterilisation
Die vakuumverpackten Würste werden bei einer Sterilisationstemperatur von 92-95°C für 45 Minuten in den Sterilisationstopf geschickt. Nach der Sterilisation wird das fließende Wasser vorgekühlt, bis die Temperatur der Wurstmitte schnell unter 30°C fällt. Die Temperatur muss 0 bis 4 ° C betragen, und die Temperatur der Wurstmitte sollte auf unter 10 ° C abgekühlt werden.
(11) Qualitätsprüfung und Verpackung
Das Gewicht, die Form, die Farbe, der Geschmack und andere Indikatoren der Wurst werden inspiziert. Nachdem die Inspektion bestanden wurde, werden die qualifizierten Produkte in Kartons verpackt.
(12) Sanitäre Inspektion und Kühlung
Die sensorischen Indexanforderungen, physikalischen und chemischen Indexanforderungen und mikrobiellen Indexanforderungen haben die Inspektion bestanden, und die Produkte werden in einem Frischhaltelager unter 0 ~ 4 ° C gelagert. Unter der Bedingung einer Produkttemperatur von 0-4°C beträgt die Lagerzeit ca. 3 Monate.
