Vor dem Vakuumbraten muss der Pilz normalerweise vorbehandelt werden, z. B. Blanchieren, Farbschutz, Einweichen mit Maltose. Jeder Schritt hat seinen Zweck.
1. Blanchieren
Der Pilz wird 8 ~ 14 Minuten in kochendem Wasser gekocht. Dies wird hauptsächlich zur Inaktivierung der Enzymaktivität verwendet, um eine Bräunung aufgrund von Enzymoxidation während des Frittiervorgangs zu verhindern. Gleichzeitig kann durch Blanchieren auch die klebrige Substanz auf der Oberfläche des Pilzes entfernt werden, um ein Zusammenkleben beim Braten zu verhindern. Es kann auch dazu führen, dass die Zellen koagulieren, Wasser und Zellwandtrennung verlieren, die Permeabilität der Membran erhöhen, die Verdunstung von Wasser in den Zellen fördern und die Trocknungsrate beschleunigen.
2. Farbschutz
Es wurde durch die Praxis bewiesen, dass Salz eine gewisse Hemmung und Zerstörung der Aktivität des Enzyms aufweist und die Löslichkeit von Sauerstoff in Salzlösung geringer ist als die von Luft, so dass es eine gewisse Farbschutzwirkung hat. Zitronensäure ist die am häufigsten verwendete Lebensmittelsäure, die den pH-Wert der Behandlungslösung senkt. Daher wurde der Pilz mit einer 0 5% Salz- und 0 3% Zitronensäure, pH 3 -Lösung geschützt.
3. Einfrieren
Die gefrorene Vorbehandlungsverarbeitung von Pilzchips ist ein wichtiger Schritt. Nach dem Einfrieren und anschließenden Braten läuft die innere Feuchtigkeit in Form einer Explosion über, und die Struktur der Eiskristalle verändert die Struktur der Eiskristalle, was sich günstig auf die Diffusion von Wasserdampf auswirkt. Die gefrorenen Chips sind relativ sperrig und knusprig und es gibt keine Schaumbildung auf der Oberfläche der Chips.
4. Maltose einweichen
Das Einweichen von Maltose bedeutet auch 0010010 nbsp; osmotische Dehydration. Dies verwendet normalerweise die 30 Brix 0010010 nbsp; Maltodextrin-Flüssigkeit bei 50 ℃, taucht den Pilz etwa 30-60 Minuten ein, nimmt ihn dann heraus und verwendet eine Tindo-Gemüsewaschmaschine, um ihn zu reinigen Entfernen Sie die Maltose auf der Oberfläche von Pilzen.
Diese Behandlung ist auch eine häufig verwendete Behandlungsmethode bei der Verarbeitung von Obst- und Gemüsechips. Die Hauptfunktion besteht darin, einen Teil der Feuchtigkeit im Pilz durch Verwendung des Konzentrationsunterschieds zwischen der Immersionsflüssigkeit und dem Wassergehalt im Pilz zu ersetzen. Gleichzeitig kann das Infiltrieren des Pilzes mit der makromolekularen Substanz den Feststoffgehalt verbessern, die Festigkeit des Gewebes erhöhen, die verschiedenen Geschmacksrichtungen anpassen und die Rohstoffkomponenten homogenisieren. 0010010 nbsp;
