01 Das Prinzip des Walzens
Das mit Salzlake (einschließlich Hilfsstoffen wie Phosphat) injizierte Fleisch in den Becher geben und die Maschine mit voller Geschwindigkeit laufen lassen. Die Fleischstücke werden im Bauch der Maschine gerollt. Ein Teil des Fleisches wird von der Waffel aufgezogen und fällt dann frei. Das untere Fleisch prallt gegeneinander. Da die Rotation kontinuierlich ist, hat jedes Stück Fleisch die Möglichkeit, sich umzudrehen, sich zu reiben und miteinander zu kollidieren. Auf diese Weise kann das ursprüngliche steife Fleisch erweicht werden, das Muskelgewebe kann entspannt werden, das Salzwasser kann leicht eindringen und sich ausbreiten, die Farbe des Fleisches kann gleichmäßig sein, und es kann gemischt werden.
Durch das ständige Rollen und gegenseitiges Quetschen kann das Protein im Muskel und das nicht absorbierte Salzwasser eine kolloidale Substanz bilden. Einmal erhitzt, wird dieser Teil des Proteins zuerst koagulieren, um zu verhindern, dass der Saft austreten und verlieren, wodurch die Wassereinlagerungen des Produkts es hält das Fleisch frisch und zart, und verbessert auch die Ausbeute. Darüber hinaus erhöht die Extraktion von salzlöslichen Proteinen die Klebrigkeit und Die Schnitteigenschaften des Produkts und verbessert die Qualität des Produkts.
02 Umgebungstemperatur
Normalerweise sollte die Umgebungstemperatur für das Walzen 0-4°C betragen, da bei dieser Temperatur das Wachstum und die Reproduktion verschiedener Mikroorganismen auf ein Minimum reduziert werden können. Nach einschlägigen Forschungsdaten wird bei einem Rollen der Fleischfüllung bei 8°C oder höher die Bindungskraft, ausbeuter und die Schneidbarkeit des Produktes deutlich reduziert, aber die Temperatur der Walzumgebung ist nicht zu hoch. Obwohl Hackfleisch die Taumzeit verkürzen, die Produktionskosten senken und eine bessere Haarfarbe in einer wärmeren Umgebung erhalten kann, ist die Umgebungstemperatur für das Taumeln unter Berücksichtigung der inneren Qualität, Haltbarkeit, Sicherheit und anderer Aspekte des Produkts besser geeignet.
03 Tatsächliche Fütterungsmenge
Die richtige Taumlast ist der Grundfaktor, um den besten Taumeffekt zu erzielen, und es ist auch die Grundgarantie für die Wartung der Ausrüstung. Wenn die Futtermenge zu groß ist, wird das Fallen und die Bewegung des Fleisches eingeschränkt, und die gewünschte Wirkung wird nicht innerhalb der angegebenen Prozesszeit erreicht werden; im Gegenteil, wenn das Futter zu klein ist, wird das Fleisch zu stark fallen und das Fleisch wird geschlagen. Zu geschreddert, was zu einem übermäßigen Rollen des Fleisches führt, ist die Textur des Fleisches zu weich, die Fleischwirkung des Produkts wird reduziert, und die Temperatur des Fleisches wird schnell steigen, was zu einer Denaturierung des Fleischproteins führt, wodurch sich die innere Qualität des Produkts auswirkt.
Daher sollten wir beim Taumeln die tatsächliche Zuführmenge entsprechend der Konstruktionskapazität der Taummaschine bestimmen, um sicherzustellen, dass der gewünschte Taumeffekt erzielt werden kann. Es wird in der Regel empfohlen, sich bei etwa 60% des Gerätevolumens zu ernähren. Gleichzeitig kann die tatsächliche Fütterungsmenge leicht an die Größe und Dichte des Fleisches angepasst werden, um den besten Taumeffekt zu erzielen.
04 Vakuum
Vakuum ist eine der wichtigsten Funktionen des Bechers. Der Vorteil der Verwendung von Vakuum-Tumbling in Fleischprodukten besteht darin, dass durch Staubsaugen die Luft zwischen den Fleischrohstoffen und ihren Ausscheidungen entladen werden kann, so dass bei der anschließenden thermischen Verarbeitung keine Wärmeausdehnung auftritt, um die Struktur des Produkts zu beschädigen. Vakuum-Tumbling hilft auch, das Aussehen und die Farbe von Wurstwaren zu verbessern. Die Oxidationsreaktion im Härtungsprozess von Fleischprodukten ist extrem ungünstig für das Aussehen und die Farbe der Produkte. Die Verwendung von Vakuum-Tumbling wird keine Oxidationsreaktion während der langen kontinuierlichen Produktion verursachen. Das Vakuum kann sicherstellen, dass das Salzwasser schnell in das Fleisch eindringt, und es hilft auch, die Poren im Fleisch zu entfernen, und das Vakuum erweitert das Fleisch, um die Zärtlichkeit zu verbessern. Der Vakuumgrad sollte jedoch nicht zu hoch sein, da sonst die Feuchtigkeit im Fleisch leicht unter Hochvakuum herausgezogen werden kann, was die Qualität der Fleischfüllung beeinträchtigt. Im Allgemeinen beträgt der Vakuumgrad -0,07 bis 0,08Mpa.
Rotationsgeschwindigkeit und -richtung: Die taumelnde Geschwindigkeit steuert die Fallfähigkeit des Fleisches in der Taummaschine. Je nach verschiedenen Arten von Produkten, Es wird in der Regel bei 8-12r/min kontrolliert. Darüber hinaus sollte die Taummaschine das Fleisch sanft schieben, massieren, heben und fallen lassen, um eine bessere Taumwirkung zu erzielen.
Der Betrieb der Taummaschine sollte nicht kontinuierlich sein. Die allgemeine Methode besteht darin, den Prozess des intermittierenden Taumelns zu übernehmen. Lassen Sie die Ausrüstung für einen bestimmten Zeitraum laufen, dann für einen Zeitraum anhalten, und wiederholen Sie den Betrieb (das Fleisch "Ruhe" in der Mitte), bis das erwartete Walzen erreicht ist. Knead-Effekt. Wenn das Gerät eine Umkehrfunktion hat, kann es auch den Prozess des Vorwärts-Rückwärts-Stopp sende mulmten Taumeln, vor allem um den Anstieg der Fleischtemperatur durch Reibung zu vermeiden, und zur gleichen Zeit, um die Struktur des Fleisches nicht leicht zu beschädigen.
05 Gesamtwalzzeit
Die Bestimmung der Gesamtwalzzeit ist der Schlüsselfaktor, um den idealen Rolleffekt zu erzielen. Die allgemeine Formel für die Berechnung der Gesamtwalzzeit einer Walzmaschine ist T=U×N/L. Wobei T die gesamte Rotationszeit des Bechers darstellt (die Zeit des intermittierenden Bechers ist nicht inbegriffen); U stellt den inneren Umfang des Bechers dar (der Innendurchmesser des Bechers wird mit dem Pi multipliziert); N stellt die Rotationsgeschwindigkeit des Bechers dar; L ist eine Konstante, die die Gesamtentfernung der Becherdrehung darstellt, der Rotationsabstand L wird in der Regel bei 10000-12000m gesteuert
